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Materia seca. Uno de
los parámetros en los que se ha encontrado una correlación
más clara con las técnicas de producción es el
contenido en agua. En
general el parámetro que parece más influye en este aspecto
es el abonado, especialmente el nitrogenado y en menor medida el potásico.
Se han señalado, por ejemplo, diferencias de un 20 % en el contenido
en materia seca en patatas al pasar la dosis de abono nitrogenado soluble
de 0 a 160 kg/ha.
Minerales y oligoelementos. En la agricultura convencional, sólo se restituyen algunos de los elementos extraidos del suelo con la cosecha, generalmente el nitrógeno, el fósforo y el potasio. Otros macronutrientes, como el magnesio, y los micronutrientes se restituyen únicamente cuando aparecen síntomas evidentes de carencias y, aún en estos casos, dicha restitución es temporal, mediante la aplicación, por ejemplo, de abonos foliares. Este tipo de aportes, cualitativamente limitados pero, en la mayoría de los casos, excesivos cuantitativamente, producen un desequilibrio en la concentración de los nutrientes, tanto en la solución del suelo cómo en el complejo arcillo-húmico, que se ve reflejado en la alimentación de la planta y en la composición de los alimentos producidos. Así, numerosos estudios han podido demostrar que un exceso de abonado de alta solubilidad da lugar a deficiencias en oligoelementos (Zn, B, etc.) en los alimentos producidos, como consecuencia, probablemente, de fenómenos de competencia en la absorción radical. Estudios comparativos entre los sistemas de producción ecológico y convencional demuestran que con el primero se obtienen alimentos más ricos en sustancias minerales, como puede verse en la tabla.
Proteínas y vitaminas. En ensayos comparativos se han obtenido porcentajes significativamente mayores de proteínas en alimentos obtenidos mediante técnicas biodinámicas e iguales o mayores con técnicas ecológicas. Un informe de la Swedish University of Agriculture Sciencies (Upssala, 1981) indica que si bien el abonado intensivo con nitrógeno del trigo en relación a la fertilización ecológica produce un contenido en proteínas brutas mayor (14,6 a 16,1 %) presenta, sin embargo, unos índices de aminoácidos esenciales netamente más bajos. Fischer y Richter (1984, V Conferencia científica de IFOAM) señalan para las patatas contenidos en vitamina C dobles para el cultivo ecológico (210) frente al convencional (105).
Otros parámetros de calidad. Se ha puesto de manifiesto la mayor calidad y mejor conservación del aceite de oliva ecológico frente al convencional. ´La capacidad de almacenamiento de productos disminuye evidentemente con la aplicación progresiva de fertilizantes minerales en comparación con los fertilizados orgánicamente (cultivados paralelamente), como resulta evidente por la pérdida de peso total, peso seco y porcentaje de putrefacciónª (M.C. Linder, 1988, Nutrición, aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Ed EUNSA). La conservación
es un aspecto que normalmente no se tiene en cuenta al valorar la calidad
de los alimentos, pero tiene mucha importancia pues entre el momento
de la cosecha y el consumo los alimentos sufren pérdidas de nutrientes,
transformaciones de las características organolépticas
y contaminación microbiológica.
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